Boquerón, anchoa o bocarte son los nombres más conocidos de este pescado azul, carnoso, graso y sabroso.
La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal. Una vez recibido el pescado en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que comienza con el salado y posterior prensado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar madurar las anchoas durante cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y los 25 ºC, hasta que toman el color y aroma apropiados. Tras esta maduración, se filetean una a una de forma totalmente manual.
Es sumamente importante recordar que las anchoas son una semi-conserva, es decir, a diferencia de otras conservas, no se someten a un proceso de esterilización porque el calor las destrozaría y su maduración prosigue en la lata. Por esta razón, es necesario almacenarlas hasta su utilización en lugares muy frescos o en el frigorífico, entre 4 y 16 grados, y consumirlas en un tiempo no superior a los 8-12 meses
